Основният принцип се състои в това, че трябва да съчетаем силата на виното с богатството на блюдото, а неговата тънкост – с деликатните вкусови усещания.
Ястието никога не трябва да потиска виното. Затова не трябва да се съчетават:
1. Дивеч с бяло или леко червено вино.
2. Салати със сос от растително масло и оцет и червени вина.
Виното никога не трябва да заглушава вкуса на ястието, затова доброто марково бордо не се поднася с бяло месо. Не трябва да се съчетават:
1. Сладко и солено (да се поднесе сотерн със стриди е светотатство).
2. Кисело и тръпчиво. Ако към соса от киселец сервирате червено бордо от най-известните марки, това значи да убиете виното.
Трябва да внимавате за тенденциите на "новата кухня" и по-точно – за киселеещите сосове на основата на малинов оцет и подправки. Пред тях трудно ще устои и евтиният сайдер.
Особено трудно е да се подбере вино към сладките блюда. Патица със стафиди може да се съчетае с немного силно червено вино. Но на торта сладкото вино много рядко подхожда. Най-простото решение в този случай е шампанското, но зрялото червено вино, даже малко силно, може прекрасно да се съчетае с торта или шоколадов мус.
Няколко прости правила
Виното трябва да се подбира в зависимост от силата му:
- леки бели вина - риба
- силни бели вина - риба, бял сос
- розе - бяло месо
- леки червени - червено месо
- силни червени - дивеч
Съществува елементарно правило: колкото е по-скъпо виното, толкова по-просто и благородно трябва да е блюдото.
Сирене и вино
Ето няколко примера за добри съчетания.
- Твърди, неутрални на вкус сирена от типа „Едам“ - червени вина с голямо съдържание на танин.
- Твърди сирена с характерен вкус като „Бофор“ - леки бели ароматни вина, „Конте“ - жълти вина от Юра или херес(шери).
- Зрели сирена - нежни, леки бели вина с характерен вкус (елзаски вина).
- Козе сирене - сухи бели вина, червени охладени тръпчиви вина.
- Селско узряло „Бри“ (мазно и без горчивина) - червени вина с благороден вкус.
Надин дьо Ротшилд препоръчва даже отлежал сотерн към „Рокфор“, това е великолепно. И савойско вино Apremon със сирене „Бофор“.
Няколко примера за съчетаване на вино и ястие
- Суфле със сирене - силно бяло вино или розе
- Риба - сухо бяло към риба със сос от киселец, силно бяло към филе от налим, изразително червено бордо към минога бордолез.
- Бели гъби - червено бордо (Médoc, Saint-Emilion).
- Дивеч - болшинството маркови вина (бургундско, Châteauneuf Du Pape, червено бордо).
- Агнешко - Médoc или Lafitte.
- Супа с пастет от гъши дроб - Clark
Температурата на виното
Температурата на поднесеното на масата вино винаги трябва да бъде следната:
- сухи бели вина 8 – 10°С
- бели силни вина 10 – 12°С
- леки червени вина 14 –16°С
- силни червени вина 16 – 18°С
По-добре е виното да е по-студено с градус-два, отколкото да е твърде топло, защото леко преохладеното вино ще се затопли в бокала, а прегрятото по-скоро ще изрази недостатъците си, вместо аромат и финес.
В никакъв случай
- не оставяйте в хладилника бутилка бяло вино повече от 48 часа;
- не охлаждайте червено вино с помощта на лед или в хладилника ;
- не предлагайте лед към виното!
Как се поднася виното
За разлика от блюдата, които се поднасят от лявата страна на седящия, виното се налива отдясно. Ако това е някакво прочуто вино, то метрдотелът тихо назовава на всеки гост марката и годината: "Château Pétrus,69-та година".
Ако вечерята не е голяма, домакинът назовава виното сам, но само в тези случаи, когато то е с отлично качество. Бутилката в никакъв случай не трябва да се хваща за гърлото. Когато се налива виното, ръката не се завърта и гърлото на бутилката не се допира до края на чашата.
Чашите никога не се пълнят догоре. За да не се покапе покривката, след като виното е налято, бутилката леко се повдига нагоре и капката на гърлото се избърсва с бяла салфетка, сгъната на четири, която се държи в готовност в лявата ръка.
Червеното вино се поднася в гарафа (бялото вино може да се поднесе в бутилката, доколкото не го декантират, но у нас и бялото вино се прелива в гарафа). Бутилките никога не се поднасят в специални кошнички, както правят понякога в ресторантите, те просто се поставят на масата.
Няколко правила в какъв порядък трябва да се поднесе виното:
- бялото винаги предшества червеното;
- младото винаги предшества старото;
- лекото винаги предшества силното.
Тютюневият дим е несъвместим с вкуса на виното.
из "Изкуството да се харесваме и да постигаме успехи», Надин дьо Ротшилд